Вредные условия труда поваров: какие доплаты полагаются по закону? Условия труда на предприятиях общественного питания Как проводится аттестация поваров.

Будут проводить только юридические лица, аккредитованные на ее проведение, в порядке, который был установлен законодательством России об аккредитации организаций. Указ Президента Российской Федерации от 24 января 2011года под номером 86 «О единой национальной системе аккредитаций» в РФ были созданы единые системы аккредитации, которые находятся в ведении Федеральных служб по аккредитации.

В мире насчитывается огромное количество опасных профессий на различных предприятиях. В России список одних из опасных работ составляют тяжелый вид производства: строительства, деревообрабатывающая промышленность, машиностроения, добыча полезного ископаемого, транспорт. Опасность может возникнуть из-за специфики выполнения работы. Хотя риски травмоопасности, профзаболевания, могут возникнуть и на более легкой деятельности, в случае несоблюдения мер безопасности или недостаточного контролирования деятельности. В поварских делах несчастный случай и опасная для здоровья ситуация является довольно частым событием. В приготовлении блюд повара используют технологическое оборудование, при неправильной эксплуатации могут произойти несчастные случаи.

Специальная оценка условий труда повара проводят для выявления вредного и опасного производственного фактора. Если данные факторы не были выявлены, то условие труда рабочих мест признаются допустимыми. Работодатели должны будут подать в государственные трудовые инспекции декларации соответствий данных рабочих мест требованию охраны труда. Декларация соответствия рассчитывается на пять лет. Если за время ее действия не будет несчастных случаев на задекларированных рабочих местах, то она будет считаться продленной еще на пять лет.

При проведении комиссией специальной оценки условий труда повара в пищеблоках будут учитываться не только правильные местоположения оборудования, инвентаря, но и рационально организованные рабочие места с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, требований безопасности и оснащения средством коллективной защиты. Определения соответствие каждому параметру рабочих мест государственному требованию будет прослеживаться с помощью специальной оценки условий труда повара. Для того чтобы заранее предусмотреть несчастный случай, нужно проводить периодические проверки не только основного звена предприятия, но и отдельно всех рабочих мест. Работодатели обязаны проводить специальную оценку условий труда повара с последующими сертификациями рабочих мест.

Проведением аттестации рабочих мест на предприятиях занимается аккредитованная компания ООО «Цент Качества». На все вопросы специальной оценки условий труда Казань ответят квалифицированные специалисты. Вы получите необходимый результат качественно и в короткие сроки.

Профессия повара объединяет работу в самых различных заведениях - от кухни дорогого ресторана до небольшой шашлычной. Поэтому такие работники могут относиться к разным группам по условиям труда. В этой статье мы расскажем, какие существуют виды условий труда повара: в частности, в каких случаях речь идет о безопасных условиях труда повара, а в каких имеют место вредные условия труда повара. Кроме того, мы рассмотрим предоставление дополнительного отпуска за вредные условия труда повара.

Из этой статьи вы узнаете:

какие виды условий труда повара выделяются в зависимости от характера его работы;
в каких случаях работа по этой профессии относится к безопасным условиям труда повара;
в каких случаях работа по этой профессии относится к вредным условиям труда повара;
должен ли предоставляться дополнительный отпуск за вредные условия труда повара.

Виды условий труда повара

Работников, занятых приготовлением пищи, объединяет профессия повара, которая характеризуется рядомобщих особенностей. Так, в частности, в большинстве случаев она осуществляется стоя, требует достаточно высокого уровня физической активности в сравнении, например, с офисной работой.

Кроме того, зачастую эта деятельность связана с наличием специфических факторов микроклимата, включая повышенный уровень влажности, высокую температуру окружающей среды и т.д. Тем не менее, на практике действительные условия работы поваров могут существенно различаться между собой - от относительно безвредных до представляющих серьезную опасность для здоровья сотрудника.

Обратите внимание! Для того, чтобы определить степень их негативного влияния на самочувствие и работоспособность специалиста, в настоящий момент в нашей стране введена процедура проведения специальной оценки условий труда. Она реализуется в соответствии с Федеральным законом от 28 декабря 2013 г. N 426-ФЗ «О специальной оценке условий труда».

Классы условий труда

В общей сложности этот нормативно-правовой акт выделяет четыре класса условий труда , причем одна из них дополнительно подразделяется еще на четыре подкатегории в зависимости от степени негативного влияния, оказываемого на сотрудника. В частности, речь идет о следующих категориях:

первый класс - оптимальный тип условий труда, при которых вредное воздействие практически полностью отсутствует;
второй класс - безопасные условия труда повара или кондитера, при которых вредное воздействие находится в рамках разрешенных пределов. Этот класс условий труда также называется допустимым;
третий класс - вредные условия труда повара, при которых вредное воздействие выходит за рамки разрешенных пределов;
четвертый класс - опасные условия труда, при которых имеется реальный риск не только для здоровья, но и для жизни сотрудника.

С учетом особенностей перечисленных видов условий труда повара, чаще всего они относятся либо ко второму, либо к третьему классу. Присутствие высоких температур и влажности не позволят признать условия работы этой категории сотрудников оптимальными. Однако на практике они достаточно редко классифицируются как опасные, то есть имеющие потенциальную угрозу для жизни работника.

Это означает, что в зависимости от конкретных характеристик рабочего места условия труда сотрудника могут быть признаны либо безопасными, либо вредными. Класс условий труда устанавливается в результате процедуры проведения специальной оценки условий труда.

В частности, эта процедура предполагает осуществление замеров параметров микроклимата и других характеристик условий труда на рабочем месте, на основании которого специалисты уполномоченной организации делают вывод о том, к какому классу относится данное рабочее место.

Безопасные условия труда повара

В случае, если воздействие вредных факторов производства на рабочем месте повара не превышает разрешенных пределов, в ходе проведения специальной оценки условий труда они могут быть признаны безопасными или допустимыми. Это означает, что они относятся ко второму классу условий труда. В свою очередь, такие условия не требуют от работодателя предоставления специальных льгот, гарантий и компенсаций работнику. Идентификация условий труда на соответствие второму классу проводится на основании замеров имеющихся на рабочем месте физических, химических и биологических факторов. Такие замеры с использованием специального оборудования проводит лицензированная организация.

В том числе измерению подлежат уровни температуры, влажности, освещенности, наличие вибраций и другие параметры. Допустимые уровни присутствия на рабочем месте этих показателей не должны превышать гигиенических норм, установленных действующим законодательством. В частности, конкретные разрешенные пределы таких параметров определены в СанПиН 2.2.4.3359-16 «Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах».

Обратите внимание! Уровни воздействия негативных факторов в этом нормативно-правовом акте рассчитаны исходя из стандартной продолжительности рабочей недели, составляющей 40 часов. В случае, если конкретный сотрудник работает в другом режиме, разрешенные для него уровни воздействия должны быть пересчитаны.

Безопасные условия труда повара, кондитера или представителя другой смежной профессии на практике определяются на основании анализа изменений в состоянии организма работника. Если такие изменения, вызванные воздействием физических или иных факторов на рабочем месте, не требуют применения специальных восстановительных мер, условия труда считаются допустимыми. При этом восстановление должно полностью завершаться к моменту окончания регламентированного времени отдыха. Допускается также окончание восстановления к началу следующей рабочей смены.

Вредные условия труда повара

Если фактические параметры условий труда на рабочем месте повара не укладываются в рамки, установленные гигиеническими нормативами, они будут признаны вредными. При этом в результате оценки рабочего места повара, кондитера, условия труда которого идентифицируются как вредные, может быть сделан вывод о его соответствии одному из следующих подклассов условий труда:

подкатегория 3.1 - вредные условия первой степени, в которых восстановление нормального состояния организма не успевает завершиться до момента начала следующей рабочей смены. Это влечет за собой повышенный риск вреда для здоровья;
подкатегория 3.2 - вредные условия второй степени, приводящие к начальным или легким формам профессиональных заболеваний после длительного воздействия соответствующих факторов на организм повара или кондитера, условия труда которого являются вредными. В данном случае речь идет о периоде воздействия продолжительностью 15 лет или более;
подкатегория 3.3 - вредные условия третьей степени, вызывающие профзаболевания легкой или средней степени тяжести, ведущие к утрате трудоспособности работника;
подкатегория 3.4 - вредные условия четвертой степени, ведущие к развитию тяжелых форм профессиональных заболеваний и утрате трудоспособности работника.

Дополнительный отпуск за вредные условия труда повара

Вредные условия труда повара в 2017 году влекут для работодателя обязанность по предоставлению ему дополнительных льгот и гарантий, которые призваны компенсировать нанесенный здоровью специалиста ущерб. В частности, одной из таких гарантий является предоставление дополнительного отпуска за вредные условия труда повара.

Порядок предоставления такого отпуска регламентирован ст. 117 ТК РФ. Этот раздел нормативно-правового акта устанавливает, что дополнительный отпуск положен тем сотрудникам, условия труда которых идентифицированы как вредные в ходе процедуры спецоценки.

Обратите внимание! Необходимо помнить, что вредные условия, относящиеся к подклассу 3.1, не дают сотруднику такой возможности. Право на дополнительный отпуск предоставляется только тем из них, чьи условия труда принадлежат к категориям 3.2, 3.3 и 3.4. Аналогичные права имеют сотрудники, работающие в опасных условиях.

Работодатель вправе по своему усмотрению установить продолжительность дополнительного отпуска, закрепив ее в трудовом договоре. Кроме того, при ее определении он обязан принимать во внимание положения коллективного договора или межотраслевого соглашения, если таковые имеют место. Однако во всех случаях длительность дополнительного отпуска по причине вредных условий труда повара или кондитера не может составлять меньше 7 календарных дней.

В случае, если работник согласен, и такая возможность предусмотрена соответствующими документами, может быть произведена замена дополнительного отпуска повару доплатой за вредные условия труда. Однако денежная компенсация может быть выплачена только за дни отпуска, превышающие минимальную семидневную продолжительность.

В такой ситуации необходимо оформить приказ повару о доплате за вредные условия труда. Обязательным условием в данном случае является наличие письменного согласия сотрудника на замену части предоставляемого ему дополнительного отпуска денежной компенсацией.

Таким образом, наличие или отсутствие вредных условий на рабочем месте повара должно определяться в ходе проведения процедуры специальной оценки условий труда. В случае, если соответствующие измерения выявят превышение каких-либо параметров по сравнению с разрешенными нормативами по данному виду факторов, работник получит право на предоставление ему дополнительных льгот и компенсаций.

В частности, ему может быть предоставлено право на дополнительный отпуск. При этом если сотрудник согласен, такой отпуск может быть частично заменен денежной компенсацией. Однако необходимо помнить, что как минимум семь дней отдыха должны быть предоставлены ему в обязательном порядке. Этот период нельзя заменять денежными выплатами, так как он необходим для полноценного восстановления здоровья и трудоспособности сотрудника.

Организация рабочих мест на предприятии должна быть проведена грамотно и правильно, чтобы работники могли качественно выполнять свои обязанности с наименьшими затратами времени.

Рабочее место - это та часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов. От деятельности человека и его обязанностей зависит оборудование и дизайн нужного ему пространства.

Характеристика рабочего места повара

Репутация заведений питания в значительной мере зависит от работы повара. В кафе и ресторанах при качественно приготовленных и красиво оформленных блюдах количество посетителей будет только возрастать. Для того чтобы повар мог хорошо исполнять свои обязанности, у него должно быть эффективно обустроенное рабочее место.

Оценка труда повара

Любой труд должен справедливо оплачиваться. Для этого проводится оценка рабочих мест, которая определяет размер заработной платы работника. Оцениваются:

Сложность выполняемых функций.
Личная ответственность на рабочем месте.
Наличие необходимых знаний и умений для работы.

Эти три основных критерия состоят из множества мелких пунктов, которые также проходят оценивание. Важно, чтобы оценка рабочих мест не имела субъективности, а происходила с объективной стороны.

Микроклимат рабочей зоны повара

Чтобы человек качественно выполнял свои обязанности, необходимо создать ему достойные условия труда. Микроклимат является основным параметром, который обеспечивает комфортность пребывания в рабочей зоне.

Организация рабочего места повара должна быть проведена с учетом принципа создания максимального комфорта для работника. Если при выполнении своих обязанностей повар испытывает дискомфорт, то необходимо провести полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

Необходимо:

Отрегулировать вентиляционную систему.
Провести теплоизоляцию поверхностей, которые излучают тепловое излучение.
Заменить старое оборудование современным.
Использовать коллективные средства защиты.

Использование местной вытяжки

При приготовлении пищи воздух насыщается ее ароматами, а если готовится много, и часто - разная еда, то постоянно присутствует «смешанный» запах. При этом в воздухе появляется не только он, но и частицы масла, остатки водяного пара, копоть. Также происходит смешивание угарного и углекислого газов с воздухом.

Контролировать эти запахи можно с помощью вентиляционной системы пространства. Оценить превышение уровня запахов, газов довольно сложно, потому что у человека, находящегося в таком помещении некоторое время, обоняние притупляется, из-за чего оценка будет субъективной.

Чтобы избавиться от лишних запахов и улучшить воздух, на кухне устанавливают локальные вытяжки. Они будут «перехватывать» ароматы над плитой и выводить их в вентиляционную систему. Вытяжки должны быть качественными и мощными, тогда это поможет справиться с проблемой очистки воздуха на кухне.

Качественное оборудование - залог репутации заведения

Организация рабочего места повара поразумевает наличие необходимых атрибутов - инструментов. Они нужны для того, чтобы быстро и качественно готовить пищу. Поэтому инструмент должен быть качественным, а также удобным в использовании и, в идеале, выполнять несколько функций, то есть быть многофункциональным.

Пищевые заведения должны иметь профессиональное оборудование, чтобы у повара процесс приготовления еды проходил без задержек во времени. Такое оборудование окупится тем, что прослужит долгие годы, не ломаясь и не требуя ремонта.

Наличие многофункциональной техники позволит сократить производственный этап до минимума. Однако присутствующее оборудование должно быть размещено органично и не мешать повару выполнять свои обязанности.

На расположенном ниже фото рабочее место представлено в таком виде.

Необходимая рабочая зона

Оптимально оборудованное рабочее место повара заключает в себе треугольник, то есть три ключевых позиции: плита, мойка и холодильник. При этом все должно быть расставлено удобно и не слишком далеко друг от друга, чтобы повар при приготовлении пищи не проходил большие расстояния. Однако и слишком близко ставить не рекомендуется, поскольку движения не должны быть стеснены.

Рабочая одежда повара

Находясь на своем рабочем месте, повар должен быть одет в специальную сменную одежду, которая надевается непосредственно на производстве. Это делается для того, чтобы на продукты питания не попадала уличная пыль, которая присутствует на обычной повседневной одежде.

Комплект санитарной одежды состоит из таких обязательных предметов:

Китель.
Колпак.
Фартук.
Нашейная косынка.
Полотенце.
Брюки или юбка.
Сменная специальная обувь.

Организация рабочего места повара включает в себя и предоставление качественной рабочей одежды. Спецодежда повара следует за современными тенденциями. Если раньше необходимым атрибутом формы был халат, то сейчас используются брюки (или юбка) и китель. Такое, более "военное" название, характеризует особенности рубашки: воротник-стойка, двубортная застежка, рельефы с кантом. На кителе могут присутствовать различные пуговицы, которые добавят стильности, на них также может быть логотип заведения. Ранее обязательный шейный платок, предназначенный для того, чтобы вытирать пот, теперь присутствует скорее как дополняющий элемент дизайна одежды.

Поскольку на повара постоянно действует пар и тепло, то из обуви оптимальным вариантом считается сабо из натуральной кожи с ортопедической стелькой. Использование таких стелек позволит правильно распределить нагрузку на ноги - они будут меньше уставать.

Одежда должна предоставлять необходимую свободу движений, при этом всегда быть чистой и выглаженной.

Правила использования рабочей одежды

Хранение и ношение сменной одежды соответствует таким правилам:

Одежда всегда должна быть чистой.
Нельзя использовать булавки.
Хранить сменную одежду следует отдельно от постоянной.
Не выходить на улицу в санитарной одежде.
Менять по мере загрязнения.

На своем рабочем месте повар всегда выглядит опрятным, что только прибавляет положительных отзывов репутации заведения.

Заключение

Правильная организация рабочего места повара - залог успешности заведения. Поскольку, находясь в комфортных условиях, повар сможет качественно и с удовольствием выполнять свои обязанности. При этом его внешний вид должен соответствовать санитарно-гигиеническим нормам работы на производстве.

Стильный дизайн, качественный инструмент, техника и их органичное расположение в рабочей зоне сделают работу повара комфортной и производительной.

В мире существует множество опасных профессий . По данным журнала «Forbes» за 2010 год, в США наиболее опасными из них считаются рыболовы, лесорубы, летчики. В России же список самых опасных работ, по-прежнему, возглавляют тяжелые виды производства: строительство, деревообрабатывающая промышленность, машиностроение, добыча полезных ископаемых, транспорт. Опасность возникает в связи со спецификой выполнения работ. Хотя тот же самый риск травмоопасности, профзаболеваний , может возникать и на более легких видах деятельности при несоблюдении мер безопасности, недостаточного контроля . Так, к примеру, из-за отсутствия должного порядка в организации рабочего процесса в кухонном помещении одного из магазинов Саратовской области в 2010 году произошел взрыв в результате нарушения правил эксплуатации газовых баллонов. Находившийся в это время в помещении бухгалтер погиб на месте. Повар получил многочисленные ожоги. По итогам расследования, были выявлены следующие причины: несоблюдение норм охраны труда и недостатки в обучении персонала. В поварском деле несчастные случаи и травмоопасные ситуации являются довольно частыми. В приготовлении пищи они пользуются технологическим оборудованием, неправильная эксплуатация которого приводит к несчастным случаям. Например, несчастный случай произошел с поваром школьной столовой в городе Барнаул, когда тот попытался вытащить шнек рукой из электрической мясорубки. Механизм непроизвольно заработал и перерезал пальцы рук. Проверка показала: на рабочем месте не соблюдались меры безопасности, не было должного инструктажа для работы.

При организации пищеблоков важно не только правильно поместить оборудование, инвентарь, но и рационально сформировать рабочие места с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, правил безопасности и оснащения средствами коллективной защиты. Определение соответствия всех параметров рабочего места государственным требованиям можно проследить с помощью процесса (АРМ, – ред.). Для того чтобы заранее предусмотреть несчастные случаи, необходимо проводить периодическую проверку не только основных звеньев организации, но и отдельно каждого рабочего места, чем и является аттестация. Работодатель обязан проводить ее с последующей (ст. 212 ТК РФ ).

Во время работы повара могут воздействовать такие отрицательные факторы, как: повышенная температура поверхностей оборудования, пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, повышенная влажность, подвижность воздуха рабочей зоны, недостаточная освещенность рабочей зоны, повышенная напряженность в электрической цепи, физические нагрузки. Их влияние в пределах, превышающих допустимые нормы, составляют значительную преграду при осуществлении функциональных обязанностей сотрудника. Замеры факторов рабочей среды производит в соответствии с Руководством Р 2.2.2006-05 . Анализу на рабочем месте повара подлежат химические, биологические и физические факторы. позволяют установить класс условий труда рабочего места и разработать , если это требуется.

При АРМ повара также оценивается травмоопасность рабочего места . Наличие травм на его рабочем месте связано с использованием электрооборудования в работе, острых режущих предметов. Наиболее частыми травмами на рабочих местах являются ожоги, возникающие при неосторожном обращении с котлами горячей воды, соответствующего инвентаря для приготовления и при работе с раскаленным жиром, а также порезы острыми колющими предметами. Перед началом работы повар должен проверять готовность рабочего места, предупреждать в случае возникновения угрозы или аварийной ситуации вышестоящее руководство. Для предотвращения подобных ситуаций, ему необходимо проходить периодический инструктаж по технике безопасности. Работодатель, в свою очередь, должен позаботиться об вопросам охраны труда. Оценка травмоопасности будет проводиться путем изучения инструктажей по охране труда, электробезопасности и пожаробезопасности.

Последний параметр, который подлежит оценке при аттестации, является обеспеченность работника пищевого цеха средствами коллективной защиты (СИЗ, – ред.). Анализ проводится после оценки гигиенических условий труда и травмоопасности. СИЗ выдаются на работах с вредными и опасными условиями труда, в особых температурных режимах и при загрязнении воздуха рабочей среды (ст. 221 ТК РФ ). По требованиям ГОСТ Р 50935-2007 персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую санитарную одежду и обувь, установленного на предприятии образца.

Некоторым работодателям приходится содержать по несколько поваров в горячих и холодных цехах. При аттестации столь большое количество поваров может подпадать под принцип аналогии, что позволит существенно сэкономить на ее проведении. Он заключается в выявлении совершенно идентичных характеристик рабочих мест (выполнение технологических операций, одинаковое наименование должностей, расположение в одном цехе). Оценке подлежит не менее 20% подобных рабочих мест. Но если при проверке выявится, что признаки отличаются, то проверяться будут все 100% мест. Более подробно о способах экономии при аттестации, Вы можете узнать в материале: « ».

Повара встречаются по большей части в системе школьного, дошкольного питания, ресторанного, гостиничного бизнеса и т.д. Организация рабочих мест на каждом из этих объектов формируется, исходя из санитарно-эпидемиологических требований. С 1 января 2013 года небольшие перемены произошли в системе дошкольного питания города Москвы, которая была переведена в, так называемые, комбинаты школьного питания. Переход на комплексную услугу подразумевает организацию питания в детских садах комбинатами питания, победившими в тендерах. Ответственность за организацию работы персонала, за организацию питания возлагается на эти компании. Требования к организации детского питания, к организации пищеблока, к работникам, гигиенические требования к продуктам и т.д. остаются прежними и определены санитарно-эпидемиологическими нормативами (СанПиН 2.3.2.1940-05, СанПиН 2.4.1.2660-10, СанПиН 2.3.2.1078-01 ).

По словам заместителя директора по общим вопросам ГУП «Объединенный комбинат школьного питания» СВАО Е. М. Бородянской, новая система организации дошкольного питания по типу школ позволит значительно повысить уровень квалификации поваров:

Цитата: ‘Труд повара непростой, требует физического напряжения на протяжении всей рабочей смены. Даже при автоматизации многих технологических процессов в работе, полностью исключить тяжесть трудового процесса не удается. Переход на комплексную услугу по организации питания позволит не только повысить профессионализм поваров, но и значительно упростит работу самих детских садов. Организации, которые предоставляют эти услуги, занимаются поставкой продуктов питания, обслуживают все необходимое оборудование, включая его ремонт и обновление, отвечают за организацию труда и детского питания’

Удобство заключается для руководителей детских садов и в том, что ответственность за поваров теперь возлагается на комбинаты школьного питания, как и за организацию их рабочих мест. Большинство пищеблоков детских садов России по–прежнему остается функционировать по традиционной схеме. Как отмечает заместитель директора Самарского детского сада «Филиппок» О. В. Шпагина, организация такого вида питания довольно сложна, но использование услуг в регионах будет приветствоваться, лишь бы качество пищи, его приготовление было на должном уровне, потому как речь идет о детях.

Исходя из тяжести и напряженности труда, поваров относят, чаще всего, к работникам, занятым во вредных условиях труда, исходя из влияния существующих факторов на рабочем месте. Если по результатам рабочие места признаются вредными, работодатель должен принять комплекс мер по защите работника от влияния этих факторов. При невозможности создания данных условий, работникам назначаются компенсации, размеры и виды которых установлены в Постановлении Правительства РФ от 20 ноября 2008 г. № 870 .

На основе результатов аттестации также устанавливается периодичность медицинских осмотров работников. Для поваров, от 12 апреля 2012 г., медосмотры должны проводиться в обязательном порядке один раз в год. Они должны пройти обследование у следующих врачей-специалистов: терапевт, рентгенолог, дерматовенеролог, отоларинголог, стоматолог, инфекционист. Врачи определяют различные профзаболевания, изменения в организме, на основе чего определяется, можно ли допускать работника к дальнейшему выполнению обязанностей.

Профессиональная деятельность сотрудников предприятий общественного питания сопряжена со значительными физическими нагрузками, труд кондитеров и поваров по тяжести причислен к третьей группе. Это значит, что суточный расход энергии таких работников составляет 3200-3650 ккал для мужчин и 2600-2800 ккал для женщин, к той же группе отнесены водители транспорта и врачи-хирурги. Сотрудник предприятия общественного питания большую часть рабочего времени проводит в положении стоя, причем в условиях повышенной влажности, высокой температуры и загрязнения воздушной среды взвешенными веществами. Кроме того, его труд связан с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, а также с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов. При неправильной организации трудового процесса, перечисленные особенности могут оказать неблагоприятные и даже вредные воздействия на работоспособность и здоровее работающих, поэтому так необходимо их гигиеническое нормирование.

Основными санитарно - гигиеническими документами , которыми установлены обязательные гигиенические требования к производственным процессам, оборудованию, рабочим местам, трудовому процессу, производственной среде и санитарно - бытовому обслуживанию являются

"СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила",

СанПиН 2.2.555- 96 « Гигиенические требования к условиям труда женщин».

Необходимо отметить, что 90% работников общественного питания составляют женщины, анатомо-физиологические и компенсаторные особенности организма которых предусматривают наличие определенных корректив рабочего процесса в условиях воздействия вредных факторов производственной среды. С учетом этого и разработаны гигиенические требования к условиям женского труда с целью сохранения их здоровья на основе комплексной гигиенической оценки факторов производственной среды и трудового процесса.

Определимся с вредными факторами производственной среды на предприятиях общественного питания. По природе действия к ним относятся следующие:

1.Химические факторы. Они определяются концентрацией в воздухе рабочей зоны веществ, образующихся в процессе варки пищи (минеральные масла, пыль мучная, пыль сахара), мытья посуды и оборудования (водяные пары, синтетические моющие и хлорсодержание средства), продукты сгорания топлива теплового оборудования (диоксид серы, диоксид азота, акролеин, окись углерода). Они могут проникать в организм через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки и оказывать раздражающие, аллергические реакции, оказывать токсичное и канцерогенное действия, а также влиять на репродуктивную функцию.

2.Физические факторы. К ним относятся шум и вибрация, параметры микроклимата на рабочем месте, инфракрасное излучение от оборудования. Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники. Являясь общебиологическим раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечнососудистой и нервной системы, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления, способен вызвать головокружение. Основным источником вибрации на предприятиях общественного питания является холодильное, вентиляционное и фасовочное оборудование, а также подъемно - транспортные механизмы. Профилактические меры должны осуществляться при проектировании зданий, реконструкции помещений, и представляют собой отделку залов звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования. Для защиты персонала во время работы рекомендуется организовывать места кратковременного отдыха, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

На рабочих местах должен соблюдаться как температурный режим , так и параметры относительной влажности воздуха с учетом периодов года - холодного или теплого. Так, при относительной влажности воздуха 60%-40% в холодный период температура воздуха должна находиться в пределах 17-21º С, в теплый период - 19-22º С при скорости движения воздуха 2 м/с.

В ходе производственного процесса на работника предприятия общественного питания оказывает воздействие инфракрасное излучение от оборудования, для предотвращения неблагоприятного влияния которого следует применять секционно-модульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность. Также на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов рекомендуется применять воздушное душирование, использовать спецодежду из льняной ткани. При таких тепловых нагрузках существенное значение имеет рациональный питьевой режим, чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены. СВЧ излучение также может влиять на поваров, кондитеров, официантов, для профилактики такого воздействия необходимо своевременные ремонт и замена соответствующей техники.

Применение высокотехнологичного оборудования сразу решает многие проблемы современного предприятия общественного питания, в том числе значительно снижает влияние на организм работника неблагоприятных факторов производства. Одним из таких новшеств является пароконвектомат, который заменяет ряд оборудования, работает практически бесшумно, не производит жара, сокращает время приготовления блюд.

Воздействие пониженной температуры поверхностей оборудования, продуктового сырья также влияет на состояние здоровья работающих, в частности может вызывать повреждение кожных покровов, общее переохлаждение. Поэтому для работающих с замороженным и охлажденным сырьем должны быть предусмотрены технологические перерывы в рабочей смене.

Недостаточное освещение на рабочем месте оказывает негативное влияние, как на качество производства, так и здоровье работника, поэтому показатели освещенности должны соответствовать установленным санитарным нормам. Рекомендуется максимально использоваться естественное освещение, а искусственное применять с учетом назначения цеха. В частности в цехах для приготовления холодных блюд и кондитерском предусматривается северо-западная ориентация окон, а также применение устройств для защиты от инсоляции - жалюзи, специальное покрытие стекол. Все светильники должны быть во влаго-пылезащитном исполнении, а также иметь защитную арматуру. Нельзя размещать осветительные приборы над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. На рабочих местах не должна создаваться блесткость.

К неблагоприятным факторам рабочей среды относятся также сквозняки, исключить которые возможно путем регулирования системы вентиляции и кондиционирования.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией, в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром. Бытовые помещения должны быть оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

3.Психофизиологические факторы. При организации любого трудового процесса необходимо принимать во внимание психологические и физиологические особенности человека, знать пределы его мышечной силы и скорости движений, быстроты реакции и внимания, какие требования можно предъявить к человеку, и какие условия нужно создать для того, чтобы эти требования были выполнены.

Технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении, чаще стоя или сидя, что дает значительную статическую нагрузку, и как следствие - приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, в большинстве случаев костно - связочного аппарата и мышечной системы. Остеохондроз, деформация костей и суставов, сосудистые изменения в виде расширения вен нижних конечностей - вот заболевания поваров, продавцов, официантов. Для предотвращения возникновения такой патологии необходимо опять же грамотное нормирование режима труда и отдыха, а также организация производственного процесса таким путем, чтобы выполнение всех манипуляций обеспечивало возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое.

Вредные производственные факторы - явление динамичное, воздействуют на организм работника, чаще всего, комплексно, но могут быть ослаблены или исключены при усовершенствовании технологического процесса: внедрении нового современного оборудования, изменения трудового режима.